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AG平台 浅酌轻斟两相宜 主题日料显心思

2020-02-27 23:55      点击:52

说到广州最老牌的炉端烧之一,“小山”是铁定跑不掉的。光看熟客的存酒量,就可知道它的串烧有多么受欢迎。这里的串烧,用的是专门的串烧炭炉。店家认为,只有火辣热情的炭火才能逼出食材的真味,热乎乎地入口,勾魂滋味该当如此。

小串烧,大滋味

日本人对串烧的盐很讲究,只会用天然的海盐、岩盐等,还要加入自家的清酒、果酱等去重新炒过,家家配方不同。店家用的是日本海盐,并加入黑椒等香料重新炒制,令其香浓干身。

要知道串烧虽然有个烧字,实际上却是全靠温度来烤,而非明火。而炭炉比电炉等优胜的地方,在于它的温度可以去到500℃到600℃,能瞬间封住肉汁。所以炭烧对于串烧师傅要求很高,因为炭火最难控制。在用炭起火时,木炭需铺得结实均匀,开了风门入风烧红,等木炭烧红后,就要关上风门,清走炭灰,此时才能开始进行烧烤。

关东煮

秋日一烤入魂

文/图羊城晚报记者王敏

想一次尝试多种当季刺身的话AG平台,还可以选择刺身拼盘AG平台,一盘囊括9种食材。吞拿鱼刺身通常选用200kg以上的货色AG平台,经过超低温处理后,厨师用前会将鱼身自然解冻,长达几个小时的氧化,让鱼回复最原始的口感与风味。而应季的大连海胆,剑鱼、北海道帆立贝、日式酒蒸法制作的大连鲍鱼、挪威三文鱼和日式甜虾,全都囊括其中。

而不同的串烧有不同的烧法,主要分汁烧和盐烧两种。汁烧多针对于脂肪少的种类,譬如鸡心、鸡肝等;盐烧则多用于皮下脂肪多的品种,例如鸡皮、鸡翅膀等,盐烧会令其更香脆。    

日式烧鸟

随着天气渐渐转凉,炭火的香气也慢慢升腾起来了。在秋风日寒一日的夜晚,和朋友吃串烧,喝小酒,该是多么惬意的事。其中,除了我们常吃的新疆羊肉串、炭烤鱿鱼串,不少人还会选择去品味一下日式烧鸟。

烧豚专门店

想知道本季空运靓货有哪些?罗师傅就教路,现在这个时候,最当造的就是秋刀鱼。一般一条秋刀鱼是150克,到了这个季节,体重会达到3-4两,甚至6两。

能做好秋刀鱼刺身的料理店并不多,因为它对保鲜、刀工要求极高。一般秋刀鱼到店后,大厨会去掉鱼的内脏和腮,用冰封住保鲜,最多可以保鲜三天。而秋刀鱼需在短时间内铲皮、去骨、切片上桌。看师傅手起刀落鱼背下手,挑骨起肉,秋刀鱼应声变成一片片厚切,用筷子一挑,还可以看到皮和肉之间有隐隐泛着珠光色的鱼油。

去吃串烧,最怕就是吃完一身油烟味。于是店家采用了耐高温钢炭炉,配上了日本高级烧鸟店才舍得用的备长炭,由于含水量非常低,它能达到的温度比一般炭更高,但是产生的油烟却很少。在这里吃串烧,不会担心身上有烤肉味了。

每桌必点的还有这里的第二大招牌——关东煮。汤可以说是关东煮的灵魂,师傅用鲣鱼高汤、昆布、味淋等调制而成,每天新鲜熬制的汤汁淡雅温和。

烧鸟店秋夜暖心房

C

广州常见的串烧店,主要以鸡肉为主,“葱间”可说是有别于一般的串烧店,店家除了有多款不同猪肉串烧外,亦有市面少见的猪内脏串烧系列。说到最刁钻、也是目前卖得最好的部位有横隔膜、猪声带、舌筋肉、上舌肉。而一条舌头里,店家甚至可以细分出不同的部位。

刺身拼盘

居酒屋,藏得有点深

关东煮,另一门面担当

你是否有想过,在这看着不过一掌长的串烧里,其中的学问可是大得很。酱汁乃是串烧的灵魂所在,这里的酱汁是从总店调拨过来,有二十多年历史,浓郁的味道更有助带出鸡肉本身的鲜味。

有那么一些日本料理餐厅,它们开得隐蔽而低调,潜藏在闹市中的一角,装修内敛简约。虽然店内多用进口食材,外加资深大厨坐镇,却不因此而得意张扬,所以知者不多,是颇为适合上班一族、三五知己小聚的餐厅。尤其在沁着一丝凉意的秋夜,这类日式馆子特别适合让你放松地和好友浅斟轻酌,谈谈天,说说笑。

A

日式烧鸟虽然在国内不是很普遍,在日本可是相当火热。日本人习惯于在下班的时候去烧鸟店小酌一杯再回家,以治愈疲惫的身心,这时候烧鸟就是最佳伴侣。烧鸟的“鸟”字,在日本是鸡肉的特指名词。

舒适的吧台

师傅强调,不同部位要有不同的烹饪方式。譬如猪肝是汁烧;猪肋骨旁边的横膈膜比较容易硬,稍显肥嫩,油分较多,因此直接盐烧,火候是9成熟;猪声带口感爽脆,有脆骨的感觉,又有肝脏的香味,直接盐烤。

在这里,食客可以吃到精细的鸡肉串烧,那些你想得到或者想不到的部位,都能被做成串烧。店家致力于把一只鸡拆分成24个部分,鸡胸肉、鸡腿肉、鸡皮、鸡肠、鸡心、鸡肝……以“1鸡24味”叫板最会吃鸡的广东人。其中最特别的要数鸡灯笼,生脆的鸡肠加上一口爆浆的蛋黄,吃下去或许会汁液乱窜。

任谁也想不到,在天河路也隐藏着一家东京有名的烧鸟店——“白金酉玉”。今年,这家店以内地首家旗舰店的身份进驻繁华的天河区。从简约的招牌和门店设计就可以感受这家烧鸟店透露出的神秘感。昏暗的灯光,一圈环绕吧台的位置,加上师傅炙烤烧物弥漫的香气,看起来颇有深夜食堂的感觉。

每一个日料控,对居酒屋都有一种特殊的情结。从《孤独的美食家》、《深夜食堂》到《我的前半生》,职场人士下班后到居酒屋觥筹交错的情景,是不少都市人都憧憬的一种生活方式。而在广州,刚好有这么一家店,满足你对日式居酒屋的所有幻想。

20年老店情谊长

师傅介绍,关东煮在食材上,会选择耐煮、易入味、本身味道小的食物,像豆腐球、椰菜猪肉卷、山芋鱼饼等。经过汤汁的调和,所有食材创造出一种和谐的整体风味,这就是关东煮哲学。

碰到想吃日本料理,却又不知道该去哪里的时候,记者通常会跑去“小山”。这家开业已有20年之久的日料店,在食客圈中知名度极高,但如果没有地胆的报料,你大抵不会发现“小山”的存在。这家分店隐藏在太古汇中,招牌不显山露水地嵌在餐厅门边,叫初来乍到者完全猜不出,这里还是市内少见的炉端烧主题餐厅。

“葱间”藏在太古汇商场的转角处,很有大隐于市的感觉。一进门,日文菜单琳琅满目,舒适的吧台已经让你迫不及待要坐下休息。

如果想考师傅功力,就一定要点一盘串烧拼盘,不同种类的串烧得同时上桌,温度得一致,口感又不能走样有落差,全靠师傅烧烤时火候拿捏得当。

刺身!秋刀鱼之考验

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这里的烤串都是一盘盘上的,每盘备有一小撮酱料。现点现烧,油脂漫出、焦脆爽口,这样口感才是刚刚好。

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